鵝肝醬和燕窩的美食良心?(2-2)

法國肥肝有兩大產區，一個是東北角和德國為鄰的阿爾薩斯(Alsace)，還一個是西南角的貝麗哥爾(Périgord)。兩個產區的鴨(鵝)農都宣稱是法國肥肝的原產地，吵嚷多年，至今並無定論。

不過肥肝並没有像紅酒那樣的等級區分，哪個產區出的似乎也就不重要了。大致上法國人把肥肝依其是否以鵝肝、鴨肝、保存狀態和殺菌熟度而分成:

1.Foie Gras d’oie entier (整塊鵝肝)/ Foie Gras de canard entier (整塊鴨肝)
2. Bloc de foie Gras d’oie(碎塊成型鵝肝) / Bloc de foie gras de canard(碎塊成型鴨肝)兩種。而這兩種都可以因為加入(最少3%)的松露(truffes)而另外標示其附加價值。不過我對加松露肥肝的體驗是:價錢的差別遠超過口感的差別! 把那個花在一丁點(過氣)松露的錢省下，用在選配對味的甜酒上才更值得!
除了以上兩個基本區別，肥肝的口感差異也來自其宰殺後的保鮮方式。”全熟-cuit”指的是以攝氏110度悶蒸1小時以上，完全殺菌裝罐的肥肝，通常可以保存兩、三年。而”半熟-mi-cuit”則是指以攝氏75度悶蒸殺菌後，立即冷藏，以備隨時取出食用的肥肝。後者固然鮮美，但也會因為離開冷藏後升溫而有生菌的風險，所以”mi-cuit”的肥肝，最好是在(法國)當地享用，避免漂洋過海地外帶!

肥肝的製程不易，加上營養成分高，所以法國人也只在有婚生喜事時才吃 – 呵呵…3年1婚，5年1離的，細算起來机會也不少啦! 我住在農莊時，因為自己養鴨，再託人製作，所以每年到了新年夜，在喝完香檳開胃之後，大夥最期待的就是隨後要上的，一整塊大約400公克重，兩瓣外型完整無斑，質地柔軟而堅實，色彩油黃而泛著金光，道地產地”半熟”原味的肥肝! 大夥目視欣賞，品色論香一番之後，才由法國媽媽小心翼翼地用開水熱過的刀，刮油，切片- 比一般餐廳厚一倍的一片 -分盤後，掰一塊用餐巾包著保溫的麵包，配著冰鎮的”甜酒”(vin moelleux，在南部通常會是產自波爾多南方的Sauternes )，一邊讚美埃及人，歌頌羅馬人，敬愛法國人…和我(因為是我含莘如苦，一手餵養的)，一邊瞇著眼，慢動作地切一小塊肥肝放在麵包上(再提醒一下，le vrai foie gras ne se tartine pas!- 原味肥肝可不能當抹料!)，聞香，入口，舌潤，齒嚼地細細品嚐! Quel Bonheur! (幸福啊!)

噢! 對了，做肥肝的鴨和鵝不只是肝肥，而是胸、腿、脖子都肥，所以宰殺時可以收割出一堆油來，這些graisse de canard可是咱們鄉下人的寶，小心收割下來後都要用真空玻璃罐收藏起來，以後慢慢用做其他料理。要知道鴨油和鵝油不只有股清香，而且因為非飽合脂肪酸約佔55%，用起來比豬油或是牛油要健康許多。所以下回吃肥肝時，可別把那油推到一邊，用那油抹麵包! 才好咧!

我們在農場用鴨油有個很簡單而極美味的料理: 烤馬鈴薯! 不是一般的大馬鈴薯，而是紅皮的，質地很密，烤熟了很彈牙的小馬鈴薯。一個切成2到4瓣，放滿整個抹上了鴨油的烤盤，再放一堆拍好(不用剝皮)的大蒜，灑上海鹽，擱進烤箱烤….多久? 忘了! 反正烤到什麼都變成了金色，馬鈴薯、蒜和鴨油!

歐洲肥肝產量最大的國家是匈牙利，但是品質不佳。說不佳還算客氣，反正，我領教過，非常不建議在匈牙利買肥肝，不管多便宜。還有，最後再提醒一點，肥肝或是”鵝肝醬”的法文是Foie Gras! 可別讓人把摻了雞肝、豬肝的Paté給蒙混了!