2008年9月25日 星期四

金秋時節的野味

安靜了半年的法國鄉下從上個週末起,又會聽到此起彼落的槍響了! 免驚! 是2008年的獵季從9/17那天,從開放打水禽(la Bécasse)就正式開始了。法國各地 – 包括巴黎在內的菜市場和肉鋪,很快就會掛出各形各色的野味,從最小的鴳鶉、野兔到山羌甚至一個大山豬頭都會連皮帶毛,甚至還淌血地展示在架上,善長櫥窗裝飾的法國人,也會搭配些秋天的乾果(栗子、核桃、堅果…)和肥美的野生菇蕈,又喚起了人們對另外一個年代和場景 –農村秋收季節的忙碌和歡慶的思古情懷。餐廳也在這時候推出了當季野味(法文總稱之Gibiers,英文多以Venison 表示)菜單,勾引老饕几十萬年没有演化掉的”茹飲”本性! 或再含蓄點說,來自大地的”原味食材”,又觸動了美食家久藏不用的味蕾….

很多人以為”野味”一定好吃,其實真的剛好相反。和青菜、蔬果一樣,野味要美,新鮮還是第一個條件。而且和水果一樣,野味的季節性很強,因為雖然獵季是半年,但是要肉質最鮮美,最充滿整個夏天水草的滋味和養分的季節,就是在九月到十月前後。11月以後大地進入冬眠,能給動物吃的東西越來越少,動物也開始消耗自己的身體,本來脂肪就不多的野味,當然就更乾瘦了。再到12月以後(現在不一定了)進人冬季,受到白畫短,氣溫低等限制,獵人空手而返(法文叫 rentrer breudouille,不過打獵的人常會講rentrer beau couilles-抱著鳥蛋回家,不是真的鳥蛋,是男生那兩顆…)的机率增加,餐廳裏即使還賣野味,尤其實比較大的如鹿(Chevreuil-英文Roe deer)和野豬(Sanglier)肉,很多是已經進出過冷凍庫的了。因為自己也曾提槍出獵過,”曾經現宰現烹,難為過季野味”,碰到不夠鮮美的野味,我也得多喝兩口烈酒囉!

野味不一定好吃的另一個原因,當然就在於不易烹調。光是那個”原味”的處理就是門大學問,調味不夠,野味過頭,就腥羶沖鼻;火候太過頭,味失肉老,也難以下嚥! 尤其是野兔(le lapin de garenne),即使我很能享受羊羶味,但碰到野兔,我真的一點辦法都没有,甚至覺得只有用阿拉伯人的香料和燉煮的方法,才能烹出一道好的野兔盤,其他像是匈牙利或西班牙的調理配方,至少我嚐過的,都還不行。偏偏我待的那個農莊附近,最多的就是野兔。別以為Bunny寶寶可愛,生的多,跑得快,你不打它,它就吃掉你一大塊! 春天可以一個晚上齊頭啃掉上你上百株的向日葵苗,夏天再啃掉你上百科的玉米苗……那樣子”餵大”的野兔,還野什麼? 叫”走山兔”還貼切些! 醬子去想,再從準星孔去瞄它的時候,呵呵!就只看到塞上了香料,烤的金黃金黃的bunny Bunny 了….

反正放下屠槍也快20年了,現在是純掰不練,最多也是動口不動手,所以也不怕挨動物保護協會的人罵。說真的,我還蠻懷念一個人拎枝槍去打獵的美好時光。不是一群人去打野豬那樣打法(法文叫 en battue,又因一打就是一整天,所以也叫une journée de battue),那是圍捕,不是打獵。一群狗帶著一群人打,野豬、林鹿亂竄,兩隻腳的和四隻腳的混在一起。難怪以前歐洲貴族會趁著一起打獵把情敵幹掉,還可以假裝大叫"un cochon! un cochon devant!"(一隻豬!一隻豬在我前方....)去死吧! 碰!碰!

一個人去打獵 - 連狗都没有,身體在森林、田邊和河畔晃,撥撥野屎,找找腳印,打量和搜索之間,心也給放空了。天氣晴,氣溫高一點的時候,可以靠著一棵像樹守株待兔地等半天 (法文叫à l‘affût),反正想等的不一定等得到,不等的卻會冒出來; 而且冒出來的也不一定都長腳.....絶對不會抱著兩顆鳥蛋回家!

還要補2句:歐洲的"野味"種類並不多,因為早被他們的老祖宗打完了! 現在"狩獵管理"法規很多,並不能隨便打獵。附圖那個托斯卡納"春兔"應該是農場圈起來養的,最多只能算"漫步山兔"。

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