金秋時節的野味

安靜了半年的法國鄉下從上個週末起，又會聽到此起彼落的槍響了! 免驚! 是2008年的獵季從9/17那天，從開放打水禽(la Bécasse)就正式開始了。法國各地 – 包括巴黎在內的菜市場和肉鋪，很快就會掛出各形各色的野味，從最小的鴳鶉、野兔到山羌甚至一個大山豬頭都會連皮帶毛，甚至還淌血地展示在架上，善長櫥窗裝飾的法國人，也會搭配些秋天的乾果(栗子、核桃、堅果…)和肥美的野生菇蕈，又喚起了人們對另外一個年代和場景 –農村秋收季節的忙碌和歡慶的思古情懷。餐廳也在這時候推出了當季野味(法文總稱之Gibiers，英文多以Venison 表示)菜單，勾引老饕几十萬年没有演化掉的”茹飲”本性! 或再含蓄點說，來自大地的”原味食材”，又觸動了美食家久藏不用的味蕾….

很多人以為”野味”一定好吃，其實真的剛好相反。和青菜、蔬果一樣，野味要美，新鮮還是第一個條件。而且和水果一樣，野味的季節性很強，因為雖然獵季是半年，但是要肉質最鮮美，最充滿整個夏天水草的滋味和養分的季節，就是在九月到十月前後。11月以後大地進入冬眠，能給動物吃的東西越來越少，動物也開始消耗自己的身體，本來脂肪就不多的野味，當然就更乾瘦了。再到12月以後(現在不一定了)進人冬季，受到白畫短，氣溫低等限制，獵人空手而返(法文叫 rentrer breudouille，不過打獵的人常會講rentrer beau couilles-抱著鳥蛋回家，不是真的鳥蛋，是男生那兩顆…)的机率增加，餐廳裏即使還賣野味，尤其實比較大的如鹿(Chevreuil-英文Roe deer)和野豬(Sanglier)肉，很多是已經進出過冷凍庫的了。因為自己也曾提槍出獵過，”曾經現宰現烹，難為過季野味”，碰到不夠鮮美的野味，我也得多喝兩口烈酒囉!

野味不一定好吃的另一個原因，當然就在於不易烹調。光是那個”原味”的處理就是門大學問，調味不夠，野味過頭，就腥羶沖鼻；火候太過頭，味失肉老，也難以下嚥! 尤其是野兔(le lapin de garenne)，即使我很能享受羊羶味，但碰到野兔，我真的一點辦法都没有，甚至覺得只有用阿拉伯人的香料和燉煮的方法，才能烹出一道好的野兔盤，其他像是匈牙利或西班牙的調理配方，至少我嚐過的，都還不行。偏偏我待的那個農莊附近，最多的就是野兔。別以為Bunny寶寶可愛，生的多，跑得快，你不打它，它就吃掉你一大塊! 春天可以一個晚上齊頭啃掉上你上百株的向日葵苗，夏天再啃掉你上百科的玉米苗……那樣子”餵大”的野兔，還野什麼? 叫”走山兔”還貼切些! 醬子去想，再從準星孔去瞄它的時候，呵呵!就只看到塞上了香料，烤的金黃金黃的bunny Bunny 了….

反正放下屠槍也快20年了，現在是純掰不練，最多也是動口不動手，所以也不怕挨動物保護協會的人罵。說真的，我還蠻懷念一個人拎枝槍去打獵的美好時光。不是一群人去打野豬那樣打法(法文叫 en battue，又因一打就是一整天，所以也叫une journée de battue)，那是圍捕，不是打獵。一群狗帶著一群人打，野豬、林鹿亂竄，兩隻腳的和四隻腳的混在一起。難怪以前歐洲貴族會趁著一起打獵把情敵幹掉，還可以假裝大叫"un cochon! un cochon devant!"(一隻豬!一隻豬在我前方....)去死吧! 碰!碰!

一個人去打獵 - 連狗都没有，身體在森林、田邊和河畔晃，撥撥野屎，找找腳印，打量和搜索之間，心也給放空了。天氣晴，氣溫高一點的時候，可以靠著一棵像樹守株待兔地等半天 (法文叫à l‘affût)，反正想等的不一定等得到，不等的卻會冒出來; 而且冒出來的也不一定都長腳.....絶對不會抱著兩顆鳥蛋回家!

還要補2句:歐洲的"野味"種類並不多，因為早被他們的老祖宗打完了! 現在"狩獵管理"法規很多，並不能隨便打獵。附圖那個托斯卡納"春兔"應該是農場圈起來養的，最多只能算"漫步山兔"。