2009年10月28日 星期三

鵝肝醬和燕窩的美食良心?(2-2)

法國肥肝有兩大產區,一個是東北角和德國為鄰的阿爾薩斯(Alsace),還一個是西南角的貝麗哥爾(Périgord)。兩個產區的鴨(鵝)農都宣稱是法國肥肝的原產地,吵嚷多年,至今並無定論。

不過肥肝並没有像紅酒那樣的等級區分,哪個產區出的似乎也就不重要了。大致上法國人把肥肝依其是否以鵝肝、鴨肝、保存狀態和殺菌熟度而分成:

1.Foie Gras d’oie entier (整塊鵝肝)/ Foie Gras de canard entier (整塊鴨肝)
2. Bloc de foie Gras d’oie(碎塊成型鵝肝) / Bloc de foie gras de canard(碎塊成型鴨肝)兩種。而這兩種都可以因為加入(最少3%)的松露(truffes)而另外標示其附加價值。不過我對加松露肥肝的體驗是:價錢的差別遠超過口感的差別! 把那個花在一丁點(過氣)松露的錢省下,用在選配對味的甜酒上才更值得!
除了以上兩個基本區別,肥肝的口感差異也來自其宰殺後的保鮮方式。”全熟-cuit”指的是以攝氏110度悶蒸1小時以上,完全殺菌裝罐的肥肝,通常可以保存兩、三年。而”半熟-mi-cuit”則是指以攝氏75度悶蒸殺菌後,立即冷藏,以備隨時取出食用的肥肝。後者固然鮮美,但也會因為離開冷藏後升溫而有生菌的風險,所以”mi-cuit”的肥肝,最好是在(法國)當地享用,避免漂洋過海地外帶!

肥肝的製程不易,加上營養成分高,所以法國人也只在有婚生喜事時才吃 – 呵呵…3年1婚,5年1離的,細算起來机會也不少啦! 我住在農莊時,因為自己養鴨,再託人製作,所以每年到了新年夜,在喝完香檳開胃之後,大夥最期待的就是隨後要上的,一整塊大約400公克重,兩瓣外型完整無斑,質地柔軟而堅實,色彩油黃而泛著金光,道地產地”半熟”原味的肥肝! 大夥目視欣賞,品色論香一番之後,
才由法國媽媽小心翼翼地用開水熱過的刀,刮油,切片- 比一般餐廳厚一倍的一片 -分盤後,掰一塊用餐巾包著保溫的麵包,配著冰鎮的”甜酒”(vin moelleux,在南部通常會是產自波爾多南方的Sauternes ),一邊讚美埃及人,歌頌羅馬人,敬愛法國人…和我(因為是我含莘如苦,一手餵養的),一邊瞇著眼,慢動作地切一小塊肥肝放在麵包上(再提醒一下,le vrai foie gras ne se tartine pas!- 原味肥肝可不能當抹料!),聞香,入口,舌潤,齒嚼地細細品嚐! Quel Bonheur! (幸福啊!)

噢! 對了,做肥肝的鴨和鵝不只是肝肥,而是胸、腿、脖子都肥,所以宰殺時可以收割出一堆油來,這些graisse de canard可是咱們鄉下人的寶,小心收割下來後都要用真空玻璃罐收藏起來,以後慢慢用做其他料理。要知道鴨油和鵝油不只有股清香,而且因為非飽合脂肪酸約佔55%,用起來比豬油或是牛油要健康許多。所以下回吃肥肝時,可別把那油推到一邊,用那油抹麵包! 才好咧!

我們在農場用鴨油有個很簡單而極美味的料理: 烤馬鈴薯! 不是一般的大馬鈴薯,而是紅皮的,質地很密,烤熟了很彈牙的小馬鈴薯。一個切成2到4瓣,放滿整個抹上了鴨油的烤盤,再放一堆拍好(不用剝皮)的大蒜,灑上海鹽,擱進烤箱烤….多久? 忘了! 反正烤到什麼都變成了金色,馬鈴薯、蒜和鴨油!

歐洲肥肝產量最大的國家是匈牙利,但是品質不佳。說不佳還算客氣,反正,我領教過,非常不建議在匈牙利買肥肝,不管多便宜。還有,最後再提醒一點,肥肝或是”鵝肝醬”的法文是Foie Gras! 可別讓人把摻了雞肝、豬肝的Paté給蒙混了!

2 意見:

匿名 提到...

我對於甜食的網路慾望是還好的,可有可無,但是對於專家乳酪蛋糕我就沒輒了。對於那種機票香味、口感總是讓我欲罷不能新娘
曾經我也變成機票乳酪蛋糕室內的瘋狂愛好者,收集不少高雄食譜、跑了不少美味的蛋糕店汽車。直到有一天花園,驚覺自已的腰已經穿不下最愛的褲子時,乳酪蛋糕發威了,只好說bye-bye了。
好險給我找一份果凍不但是低脂的乳酪蛋糕食譜,而且不用烘焙瑜珈,沒烤箱也沒關系,不過滋味和日誌傳統不太一樣,比較清爽,乳酪味也沒那麼重法拍。但是有種柔順滑嫩又清涼的口感。
灣娶大陸和教室東南亞的新娘一年有多少萬人?新郎年紀呢?據新聞專家報導,有越來越多台灣男人娶大陸和東南亞的新娘請問有多少清潔呢?娶大陸和東南亞新娘診所的男人年紀都多大呢?
根據戶政司及寵物統計處的資料顯示,來自大陸的網站配偶人數1年累計約14萬8千8百餘人,佔所有外籍新娘的61.61%,為外籍配偶之冠,東南亞新娘有1萬6千多人,佔37.31%,兩地區就佔外籍新娘的98.95%,顯示台灣的外籍新娘生活幾乎全部來自大陸與東南亞。一般認為百分百娶外籍新娘多為優質年長、再婚、低收入者,但根據乳酪報紙統計數據顯示,現今有不少大陸高知識、高收入者選擇外籍新娘為伴侶。

匿名 提到...

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