2013年11月30日 星期六

庇里牛斯吃豬肉,看豬跑!


吃豬肉沒看過豬跑嗎? 到歐洲現有兩個地方可一定看得到豬跑,一個是在西班牙西南邊,Salamanca Cordova之間的地區,用當地的橡子豬 – Cerdo de Bellota做出來的火腿,現在可說世界馳名啦,我們十一月從葡萄牙去西班牙就是走那一帶,開了2個小時的車,兩邊几乎都是橡樹林,也看到一群群和牛一起野放的伊比利亞黑毛(蹄)豬,多少印證了西班牙人每人一年平均要吃掉30公斤的火腿的說法。


不過歐洲還有一個以野放方式養豬的地方,就在我少年時養鴨的法國庇里牛斯山腳一帶,那種當地原生豬叫畢勾爾黑毛豬 – Noir de Bigorre,但是或因產量不大,連在歐洲都不太有名。其實這種豬在60年代差一點兒就絶了種,好不容易才被一批有心人回來,這事還是從我的學生-農業所所長Roger 那得知,他還到過台灣宜蘭取台灣土鴨的種...不過那又是另一段得話說重頭的歷史。

和它西班牙遠房親慼一樣,畢勾爾黑毛豬也在野外成長,特別是宰殺前6個月,絶對得放任它們,在山林裡自食野味,所以肉質特別細,是法國(南部)美食餐廳偏愛的高檔食材。這種豬醃製出的火腿也不輸隔座庇里牛斯山的西班牙火腿,()油多,色澤美,還散發著橡子、栗子等森林野果的香味!

既然老西、老法都推崇黑毛豬的肉質和良性脂肪,那麼為什麼不直接就抓野豬來做火腿呢 它們不也都在山上跑,不也都只吃林地裡的野味嗎
就像這群好命的走山豬,不,是跑山豬,不但能自由自在地在加州陽光山林裡吃喝玩樂,累了還會一起跑到二哥山腳下的客房門口來個西班 牙式的 Siesta! 理論上應也能養出一身非飽合性好脂油啊!

這讓我想起30年前在法國諾曼地的一個清晨....
在寒冷的二月天裡打山豬的日子......
......這種對著你看時,好像個子很小,眼睛更小的山豬,光溜溜掛起來,嘿! 可是龐然的很!

可是我的問題還是,這種真正的跑山豬拿來做"西班牙火腿"會不會香呀?

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