庇里牛斯吃豬肉，看豬跑!

吃豬肉沒看過豬跑嗎? 到歐洲現有兩個地方可一定看得到豬跑，一個是在西班牙西南邊，Salamanca 和 Cordova之間的地區，用當地的”橡子豬 – Cerdo de Bellota”做出來的火腿，現在可說世界馳名啦，我們十一月從葡萄牙去西班牙就是走那一帶，開了2個小時的車，兩邊几乎都是橡樹林，也看到一群群和牛一起野放的伊比利亞黑毛(蹄)豬，多少印證了西班牙人每人一年平均要吃掉30公斤的火腿的說法。

不過歐洲還有一個以野放方式養豬的地方，就在我少年時養鴨的法國庇里牛斯山腳一帶，那種當地原生豬叫”畢勾爾黑毛豬 – Noir de Bigorre”，但是或因產量不大，連在歐洲都不太有名。其實這種豬在60年代差一點兒就絶了種，好不容易才被一批有心人”救”回來，這事還是從我的學生-農業所所長Roger 那得知，他還到過台灣宜蘭取台灣土鴨的種...不過那又是另一段得話說重頭的歷史。

和它西班牙遠房親慼一樣，畢勾爾黑毛豬也在野外成長，特別是宰殺前6個月，絶對得放任它們，在山林裡自食野味，所以肉質特別細，是法國(南部)美食餐廳偏愛的高檔食材。這種豬醃製出的火腿也不輸隔座庇里牛斯山的西班牙火腿，(好)油多，色澤美，還散發著橡子、栗子等森林野果的香味!

既然老西、老法都推崇黑毛豬的肉質和良性脂肪，那麼為什麼不直接就抓野豬來做火腿呢?  它們不也都在山上跑，不也都只吃林地裡的野味嗎? 

就像這群好命的走山豬，不，是跑山豬，不但能自由自在地在加州陽光山林裡吃喝玩樂，累了還會一起跑到二哥山腳下的客房門口來個西班 牙式的 Siesta! 理論上應也能養出一身非飽合性好脂油啊!

這讓我想起30年前在法國諾曼地的一個清晨....

在寒冷的二月天裡打山豬的日子......

......這種對著你看時，好像個子很小，眼睛更小的山豬，光溜溜掛起來，嘿! 可是龐然的很!

可是我的問題還是，這種真正的跑山豬拿來做"西班牙火腿"會不會香呀?