2012年8月27日 星期一

鵝肝醬和燕窩的美食良心?(2-1)


這兩天連續接到朋友向我揭發法國”鵝肝醬”的殘忍製作過程,標題是絶不再吃!

我非常讚成…少吃些! 咱一輩子幹了不少殺鴨放火,生吞活剝之事,不輸任何活下來的生命,早有來日貢獻一己,成為他生食物的準備。

君不見這世間所有活著的生命,都來自很多很多很多x很多其他生命的死亡- 死的動物和死的植物! 你若深覺對不起那些為你死去的動、植物,若再去想像它們的死亡過程…就別再吃唄!

吃,對現代人,特別是對付得起旅行異國的現代人而言,當然不只是為了吃!

醜話和廢說完,回來談談所謂的鵝肝。我從前在法國農場上養了3年的鴨,自己吃之外也提供給友農製作Foie Gras。十多年來也在無數的世界各地的餐廳裏品嚐過各種不同的吃法,這回覺得有必要先把Foie Gras說個清楚,子不是曰食色性也嗎?,我也來個”名正涎順”啊!

法文Foie Gras 的中文譯名”鵝肝醬”是個典型”將錯就錯,以訛傳訛”的誤譯,可惜連填維基百科的人也這麼用。其實Foie 是肝,Gras 是油、脂。前者不特定指鵝肝或鴨肝,而後者則完全没有”醬”的意思。我看照英文的翻譯: Grease liver -”肥肝”,反而簡單,直接。我在旅行導覽中經常體會到中文”鵝肝醬”所引起的選購和品嚐時的誤會,因為這個誤譯既誤導了”鵝肝比鴨肝好”的想法,也誤導了把Foie Gras當”醬料”抹麪包的吃法。上等的肥肝不必是鵝肝,大部分的鴨肝更潤口。鵝肝,只是比鴨肝大而已! 享用肥肝的鮮美,也不能把它當醬抹!
Un bon foie gras ne se tartine pas! 法國人說的!

”肥肝”不是法國人的發明,也不是現代文明的產物。在尼羅河下游的初期金字塔群中,有一座名為”薩卡拉-Saqqarah – 階梯金字塔”的王陵,是探訪埃及不能錯過的重點古蹟,而在這王陵附近有個臣相陵墓(Mereruka Mastaba)裏,就有一幅尼羅河農民生活的壁畫,生動地描繪出5千多年前古埃及人飼養鴨、鵝和製作“肥肝”的方法。古埃及人顯然已經知道用特別調配的飼料糰去填鴨- 以肥其肝,而”肥肝”其實只是鴨子被填養到營養過剩,腦滿腸肥之後的副產品之一。我們雖然不能確定古埃及人怎麼發現”填鴨以肥其肝”的方法,但他們慎重其事地把養鴨,填鴨的方法以浮雕,彩繪描述在王公的陵墓牆上,也足以證明他們對這項美味的欣賞和重視了。

另外在西元前的羅馬共和國(約前510年到前44年)有一個大旺族”希庇歐-Scipio”氏,這個家族先出了個 Africanus Scipio(阿非利加-希庇歐),因為打敗了羅馬的頭號敵人 – 迦泰基的漢尼拔而名揚地中海。後來他的子孫 Metellus Scipio(美堤魯斯-希庇歐)雖然不會打仗,成了凱薩的手下敗將,有愧於祖先,卻也因為追求”生活品味”,專程前往希臘求取製作”Jecur Ficatum”(無花果肥肝)的祕方,再以”牛奶蜂蜜浸泡”加工,傳承了美食文化,豐富了羅馬貴族的Festin(飲食狂歡),也讓自己名傳千古。

只有講究精緻的羅馬人堅持用鵝製作肥肝! 不但堅持填鵝,而且相信”不用無花果填鵝,就製不出好的肥肝”! 現代法國填鴨(法文:Gavage),多以玉米為主,羅馬人的[無花果肥肝]- Jecur Ficatum口味如何,咱們只能從古書的字裏行間去想像! 從文明史的角度看,這Foie Gras從古埃及成為宮廷美味開始,歷經希臘、羅馬文明的調理,數千年後吸取大西洋彼岸馬雅文明的精華(玉米),再透過今日法國飲食文化在世界發揚光大! 我說品味Foie Gras ,何止於口腹的美感,說那是欣賞人類文明的傳承也一點不誇大!

2012年8月16日 星期四

不抹防曬油可以救世界?

當然救不了,但確實可以少污染些海洋,多保護些生物,美化淺海珊瑚礁,穩固低層食物鏈,豐富中層生態,或許也可多育出兩、三尾快被中國人+香港人+台灣人吃光的帛琉國寶魚: 蘇眉魚 - 曲紋唇魚Cheilinus undulatus),又稱波紋鸚鯛

或許你會問: 紫外線這麼強,玩水怎能不抹防曬油呢?

但是我也會問: 抹了一頭一臉的防曬油,然後到水母湖、藍色珊瑚礁、軟珊瑚礁、牛奶湖….各用半小時去卸粧把每個地方都弄成了防曬油湖,防曬油礁,防曬油珊瑚潭而又真的防了多少曬呢?
我們這回剛到帛琉時導遊沒說,結果大家都已經租了四天的防曬衣 几乎都不大合身 之後,隔了2天才發現,旅館旁專賣店裡的日製 [連身防曬泳衣 – Rash Guard] 賣價是美金30元,一件保用5年,當然也不限一年下海的次數。除了臉和雙手()護不到,全身都包的好好的。我玩4天下來,還是一身白肉肉的,證明這薄薄的浮潛防曬衣(有別於 Wetsuit 防寒衣) 是有其效果。

那臉就不用保護了嗎?

玩浮潛要戴蛙鏡! 我看很多人拼命往臉上抹防曬油,結果下了水蛙鏡就容易滲水。又因為隨時入水,出水,臉上的防曬油很容易流進眼睛眼睛一痛,就在海上唉唉叫地把蛙鏡拿下來清洗,搞得大家七手八腳,緊張一陣。

其實絶大部分的台灣人根本不會浮潛 – snorkeling 而只是穿著救生衣,泡在海裡 [浮漂],所以大部分在水裡的時間臉都朝下,也就曬不到太陽 - 真的不需要再抹防曬油!
我知道不抹防曬油也救不了海洋,但至少可以少污染些咱們觀光客涉入的海域,多保護一些生物,穩固低層食物鏈,豐富中層生態,美化淺海珊瑚礁….!

噢,還有手呢? 不保護了嗎?

真那麼怕曬,咱們就戴手套下水,戴手套上街,一起戴手套做愛做的事唄! 

2012年8月13日 星期一

帛琉5天4夜

七月底奉命去帛琉,真的是奉命,因為通常有講台語也通,又有地陪的地方,是輪不到偶6大尾的! 不過這回老闆很堅決,理由之一是多一個救生員,團員就多一層保障! 老闆 - 我的外快老闆,成功的台商,看過我五湖四海的游泳,衝著我曾經是海陸仔,就認定我可以捨己救人...

帛琉我終究是去了,沒出啥救生任務,卻兼了水底攝影。

帛琉,20年來多少人推薦我去! 只因為看過我光溜灑脫,輕鬆自在地嬉游於大西洋、地中海、阿爾卑斯高山湖或是冰島的萬年凍湖! 只因我有個[臭皮囊存在美學]! 卻不知,在,我是說,泡在水裡的存在,於我既非莊子或是沙特的哲學 – être dans l’eau – 這麼一個回歸原始的存在狀態。être 其實是一個簡單的物理和生理問題。因為是人,咱從小就喜歡[在水裡存在]! 和寧靜無聲的透徹,和激動有情的氣泡,和搖擺的水草,和悠游的小魚,和我天上的阿兄 - 共同存在!

他們說: 陸緯啊! 你一定要去帛琉,你也一定會愛上帛琉。陸緯啊....卻沒特別想帛琉...

mais...mal gré bon gré....在往帛琉的飛機上和空姐扯淡,我才知道暑假期間,台灣一天有三到四班飛機飛帛琉。這些波音737型的中程飛機,坐滿的話,一架能載上160多人。一天三班也就是每天大約有5百人,一週就至少有35百人從台灣搭機到帛琉

2012年7月,我也是這個一天5百人之1的台灣觀光客。 

好玩嗎? 大家急著問...

真的很抱歉,我雖然4天裡沒有抹一滴防曬油,但是回答[帛琉好不好玩]之前, 我得先替台灣人告解: 光是咱台灣人從台灣帶去,然後倒進帛琉海裡的防曬油,一年就不知有多少千公升! 我也順便替日本人、韓國人告解,因為他們也都是一天有好几架次的飛機,好几千公升的防曬油….毫不思考地倒進帛琉的海裡! 存在,對現代人來說,根本是個化學問題!
帛琉...去之前,帛琉旅遊局沒告訴我,也沒告訴全世界,帛琉水母湖裡的月亮水母-Aurelia aurita 早在5年前已經絶種了! 而現存的[金水母] ...也在消失中!

推銷帛琉旅遊的旅行社沒告訴我,也沒告訴全世界,帛琉[藍色珊瑚礁]的珊瑚,既不藍,也不綠;不紅也不紫帛琉的珊瑚礁,其實早已死光光了!

帛琉的珊瑚礁,其實早已死光光了!

帛琉的導遊不願意跟我說,也不會跟全世界說,他們現在都是定時、定點地餵魚,才能把特定種類的彩色熱帶魚誘引成群,交織出色,來滿足浮潛觀光客的需要!

台灣人不會承認,更不會向全世界告解,一年長不到2公分硨磲貝(俗稱大甘貝,學名Tridacna gigas)在台灣觀光客過去三十年的予取予求,現採現吃的口腹快感裡,几乎已經從帛琉海底的甘貝城消失!

當然,沒有一個從帛琉玩了回來的台灣年輕人,會在他的 Facebook 裡去反省,去當[抬頭族] - 去向全世界告解,在他們用了不知道多少萬公升的防曬油之後,他們在網路上po出的[歡樂分享] 照片的下面,其實有很多傷痕,很多破壞,很多,很多….死亡!

2012年8月3日 星期五

桃園機場航管有問題

前天-201282凌晨1點多經過帛琉-台北約5小時航程 + 桃園機場重飛/盤旋/二度重飛(前後約1小時) + 改飛香港航程約1小時15分鐘,好不容易終於回到陸地,雖然不是原來預訂要回的台北老家,而是臨時改飛的香港機場,但是,我心裡仍由衷地感謝

. 要謝當天華航CI027 航班,從帛琉返台的機長(很抱歉,他自我介紹時,我真的沒聽)和機上服務組員。因為真的若不是因為機長的技術,我們全機1百多人,現在非常,非常有可能又是大園農地裡的一片黑泥

. 要謝波音737飛機的設計和製造人員!

. 要謝華航維地勤維修人員!

另一方面,當我們從桃園機場第二次重飛起來,往香港的途中,我心裡也有極深的懷疑和抱怨

一.    懷疑桃園國際機場的航管沒有提供足夠的進場氣象資訊,更沒有即時宣佈關閉機場,導至我們在極危險的條件下兩次嚐試降落,兩次重飛(go around 或 missed approach)之後,再轉往(Divert to) 香港。

二.    懷疑台灣整個飛安資訊的溝通和決策有問題。

其實以8/1當天蘇拉颱風的路徑圖看,我相信無論是桃園機場的航管,還是CI027的機長,在從帛琉起飛前就已經知到當晚21:30前後的天氣條件: 1萬呎以下大約風向、雨量和降落的入場路徑(Pattern)可能有的情況。我自己查到關於蘇拉颱風從7/31晚上18:00起到8/2早上6:00的基本資料有:

紀錄時間/日期      北緯/東經    風速(mph)      .

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18 GMT 07/31/12  22.4N 123.7E     85       Category 1

00 GMT 08/01/12  22.8N 123.6E    100       Category 2

06 GMT 08/01/12  23.6N 123.4E    105       Category 2

12 GMT 08/01/12  24.0N 123.0E    105       Category 2

18 GMT 08/01/12  24.7N 122.1E    100       Category 2

00 GMT 08/02/12  24.1N 121.9E     85       Category 1

06 GMT 08/02/12  25.2N 121.6E     50       Tropical Storm

12 GMT 08/02/12  25.7N 121.3E     50       Tropical Storm

我無法取得的,是8/1晚上10點到8/2凌晨1點之間,桃園機場(Airfield) 附近的風向、風速和雨量資料;而這班China Airline flight - CI027 /Boeing 737機艙裡又沒有個人小電視,而通道上小電視(似乎)也沒有播映飛航資訊,所以我也無法知道在2次的降落/重飛過程中,我們的速度,以及是逆風(up wind) 還是順風(down wind)

但是從我(冒汗)的第一手2次的重飛體驗 現在的回憶裡,當天的情況是:

1.      第一次降落 - 機長最後一次宣佈下降,請大家繫緊安全帶時,飛機從1萬呎(我的經驗估計)降到已經很接近地面 我想應是從東北邊,越過西濱公路進場 - 4百呎之間,都在強風和暴雨(一塊一塊的低空積雨雲)中飛行。全程不僅是上下震動,甚至有2次出現機頭左右擺動(Yaw)的情況! 也就是說,機長在極驚險的(手控操作)下,和強烈的側風、低空亂流(或風切?)等力量對抗….坦白說,我那時候眼睛緊盯著窗外,腦裡想著老婆可領的保險費…..任何被我握住的手,都會被我捏碎!

2.      第一次重飛 拉起的那一刻,閃著長榮Evergreen 綠字的(倉庫?)大樓幾乎已和機身同高,(回想)我們離地不到一層樓的高度,引擎突然全力加速,那種高亢的聲音 - 咽咽咽咽咽... - 像是放大了千倍的 50 CC机車...我看前座和隔座的人都還不知道發生了什麼事,而飛機在拉高(3千呎?)的同時又開始在雨雲裡急左彎(Left Bank)…

3.      不知多久,多高之後,機長宣佈: [….剛才因為颱風所以重飛….十分鐘後再降落…],前座的人扭頭問我什麼,我也沒聽清...

4.      前座左邊的小姐居然打開她的I Pad 被我斥責一頓。

5.      飛機重新爬到15千呎以上(我估計)…機裡機外似乎又恢復了風平浪靜...

6.      第二次入場….機長不用宣佈,全體機組+全機乘客都早已全身緊繃我這時心裡卻想,為什麼不改降其他機場,比如台中降到500呎,看到高速公路往來車輛時,機身搖晃到似乎已經無法控制,我他媽的心裡真的是又幹又悔幹不知是誰決定可以重試降落;悔自己10分鐘前不勇敢去向機長建議然後…咽咽咽咽咽....死神的尖叫嗎?

7.      第二次重飛拉起的那一刻,同一棟長榮Evergreen 大樓在我們右下方,也就是比第一次降落時的高度還高了些。我後來回想,覺得我們飛機的起落架好像都沒放下(?),引擎又是全力加速的聲音,咽咽咽咽咽.....像是放大了千倍的50CC机車…the horrible déjà vue ……恐怖的惡夢循環….pull! pull! pull up...just don't stall ...我心裡想....咽咽咽咽咽....死神的尖叫嗎?

    這回飛機一衝飛天,沒有再轉彎! 好個又美又穩的一飛沖天...大約拉到一萬多呎,搶在機長前,我就自行向團員宣佈: 今天不回家,我們要改飛別的機場了!

8.      機長宣佈 改飛香港….

下了飛機,香港的華航已派了2人在機門口接機,分發轉機卡和餐券(65港幣)並告知明天同一登機門,預訂11點起飛

我聽到有人抱怨說: 沒有安排旅館喔華航就是這麼爛

我真心的安慰並感恩的說: 大家能一起在中度颱風的狂風暴雨,和能見度近零黑夜裡,由一位(或兩位)飛行員以手控低速飛行,帶我們到鬼門關前逛了2回再出來….我們很可能因此趟flight CI-027的飛行紀錄破了世界紀錄 感恩吧! 還在乎有什麼旅館不旅館的!

不過,我有充分理由懷疑8/1當晚桃園機場航管有嚴重的疏失:
一. 是降落條件資訊不正確(包括以其他班機降落成功為由)
二. 是對外宣佈機場關閉的決策管理有問題(成本考量?)
三. 因為最終沒死人,所以CI-027 在8/1颱風夜,兩度重飛後
      再香港的[嚴重飛安狀況]不會上報,沒人檢討,未來還
      是有可能發生!