鵝肝醬和燕窩的美食良心?(2-1)

這兩天連續接到朋友向我揭發法國”鵝肝醬”的殘忍製作過程，標題是絶不再吃!

我非常讚成…少吃些! 咱一輩子幹了不少殺鴨放火，生吞活剝之事，不輸任何活下來的生命，早有來日貢獻一己，成為他生食物的準備。

君不見這世間所有活著的生命，都來自很多很多很多x很多其他生命的死亡- 死的動物和死的植物! 你若深覺對不起那些為你死去的動、植物，若再去想像它們的死亡過程…就別再吃唄!

吃，對現代人，特別是對付得起旅行異國的現代人而言，當然不只是為了吃!

醜話和廢說完，回來談談所謂的鵝肝。我從前在法國農場上養了3年的鴨，自己吃之外也提供給友農製作Foie Gras。十多年來也在無數的世界各地的餐廳裏品嚐過各種不同的吃法，這回覺得有必要先把Foie Gras說個清楚，子不是曰食色性也嗎?，我也來個”名正涎順”啊!

法文Foie Gras 的中文譯名”鵝肝醬”是個典型”將錯就錯，以訛傳訛”的誤譯，可惜連填維基百科的人也這麼用。其實Foie 是肝，Gras 是油、脂。前者不特定指鵝肝或鴨肝，而後者則完全没有”醬”的意思。我看照英文的翻譯: Grease liver -”肥肝”，反而簡單，直接。我在旅行導覽中經常體會到中文”鵝肝醬”所引起的選購和品嚐時的誤會，因為這個誤譯既誤導了”鵝肝比鴨肝好”的想法，也誤導了把Foie Gras當”醬料”抹麪包的吃法。上等的肥肝不必是鵝肝，大部分的鴨肝更潤口。鵝肝，只是比鴨肝大而已! 享用肥肝的鮮美，也不能把它當醬抹!
Un bon foie gras ne se tartine pas! 法國人說的!

”肥肝”不是法國人的發明，也不是現代文明的產物。在尼羅河下游的初期金字塔群中，有一座名為”薩卡拉-Saqqarah – 階梯金字塔”的王陵，是探訪埃及不能錯過的重點古蹟，而在這王陵附近有個臣相陵墓(Mereruka Mastaba)裏，就有一幅尼羅河農民生活的壁畫，生動地描繪出5千多年前古埃及人飼養鴨、鵝和製作“肥肝”的方法。古埃及人顯然已經知道用特別調配的飼料糰去填鴨- 以肥其肝，而”肥肝”其實只是鴨子被填養到營養過剩，腦滿腸肥之後的副產品之一。我們雖然不能確定古埃及人怎麼發現”填鴨以肥其肝”的方法，但他們慎重其事地把養鴨，填鴨的方法以浮雕，彩繪描述在王公的陵墓牆上，也足以證明他們對這項美味的欣賞和重視了。

另外在西元前的羅馬共和國(約前510年到前44年)有一個大旺族”希庇歐-Scipio”氏，這個家族先出了個 Africanus Scipio(阿非利加-希庇歐)，因為打敗了羅馬的頭號敵人 – 迦泰基的漢尼拔而名揚地中海。後來他的子孫 Metellus Scipio(美堤魯斯-希庇歐)雖然不會打仗，成了凱薩的手下敗將，有愧於祖先，卻也因為追求”生活品味”，專程前往希臘求取製作”Jecur Ficatum”(無花果肥肝)的祕方，再以”牛奶蜂蜜浸泡”加工，傳承了美食文化，豐富了羅馬貴族的Festin(飲食狂歡)，也讓自己名傳千古。

只有講究精緻的羅馬人堅持用鵝製作肥肝! 不但堅持填鵝，而且相信”不用無花果填鵝，就製不出好的肥肝”! 現代法國填鴨(法文:Gavage)，多以玉米為主，羅馬人的[無花果肥肝]- Jecur Ficatum口味如何，咱們只能從古書的字裏行間去想像! 從文明史的角度看，這Foie Gras從古埃及成為宮廷美味開始，歷經希臘、羅馬文明的調理，數千年後吸取大西洋彼岸馬雅文明的精華(玉米)，再透過今日法國飲食文化在世界發揚光大! 我說品味Foie Gras ，何止於口腹的美感，說那是欣賞人類文明的傳承也一點不誇大!